Vierte el aceite a un sartén, sofríe la cebolla, ají, ajo y el orégano durante 2 minutos. Incorpora los tomates, la pasta de tomates y continúa la cocción por 5 minutos más; añade el agua caliente y cuando rompa el hervor, agrega el mondongo y el cilantro. Cocina a fuego suave hasta que tome consistencia. Agrega la cerveza y la sal, rectifica la sal al gusto y el picante.